食品の賞味期限を延ばすために、調理済み食品や乾燥食品に加えて、調理、殺菌、冷凍、真空包装が行われることが多く、保存料を添加するものもあります。ただし、この方法では保存期間を延ばすことはできますが、食品本来の風味や味が失われやすくなります。食品包装技術の急速な発展に伴い、雰囲気調整包装機を食品の保存に適用することで、食品の保存期間を大幅に延長し、食品の栄養素を閉じ込め、自然な風味を保持することができます。
調整雰囲気包装機 (MAP 機) は主に、保護混合ガスを使用してパッケージ内の空気を置換する調整雰囲気保存技術を使用していることがわかります。さまざまな保護ガスが果たす役割の違いにより、食品の腐敗を引き起こすほとんどの細菌や微生物の増殖と繁殖を十分に阻害し、製品 (果物、野菜、魚介類、肉など) の呼吸速度を低下させることができます。食品の鮮度を保つことができるので、賞味期限や保存期間を長くすることができます。製品。一般的に、食品の賞味期限は 1 日から 8 日以上に延長されます。
現在、雰囲気包装機の適用範囲は、果物、野菜、肉類から各種野菜煮込み、漬物、水産物、菓子類、医薬品等に至るまで、ますます広範になっており、鮮度と品質をより確実に確保しています。食品の。中でも、肉の品質への関心が高まるにつれ、チルド肉はますます肉消費の主流となり、国内外の市場でシェアが拡大しています。現在、冷食肉の包装に改質雰囲気包装を適用することで、冷食肉の鮮度を確保するだけでなく、食肉の品質と安全性も確保しています。
確かに、修正雰囲気パッケージングの使用における重要な技術的ポイントは、まず、ガスです。混合比、2つ目はガス混合置換です。技術担当者によると、雰囲気管理された保存包装内の保存ガスは通常、二酸化炭素、酸素、窒素、および少量の特殊ガスで構成されています。食材が異なると置換されるガスやガス混合比が異なります。たとえば、果物や野菜は通常、包装内のガスを酸素、二酸化炭素、その他のガスに置き換えます。
また、混合ガスの濃度が高すぎても低すぎても一定の比率にならないと、青果物の鮮度を保つことができないだけでなく、食品の腐敗を促進する可能性があります。一般的に酸素濃度比は4%～6%、二酸化炭素濃度比は3%～5%とされています。酸素置換の濃度が低すぎると、嫌気呼吸が発生し、ライチ果実の発酵と組織の壊死を引き起こします。逆に、酸素濃度が高く二酸化炭素が少ないと、野菜や果物の代謝が低下し、賞味期限が短くなります。
調理済み食品に使用される改質雰囲気包装機は、青果物に比べて鮮度保持混合ガスの比率が非常に高くなります。たとえば、二酸化炭素は 34% ～ 36%、窒素は 64% ～ 66%、ガス置換率は 98% 以上です。調理済み食品は常温条件下では細菌や微生物が繁殖しやすく、腐敗や劣化が促進されるため、雰囲気包装機を使用して混合ガス、特に酸素の割合を調整することで酸素含有量を効果的に低減し、細菌の繁殖速度を遅らせることができます。 （アナフィラキシー）。（好気性菌を除く）により、調理済み食品の鮮度保持の目的を達成します。
また、ユーザーがガスの混合・置換を行う場合には、成分に応じて充填・置換する必要があります。通常、果物や野菜製品には主に、O2、CO2、N2 からなる調整雰囲気包装用保存ガスが充填されています。調理済み食品の保存ガスは通常、CO2、N2 などで構成されます。えー、ガス。一方、焼き菓子の劣化は主にカビであり、保存するには酸素を減らし、カビを防ぎ、風味を維持する必要があります。、保存ガスは CO2 と N2 で構成されます。生肉の場合、改質雰囲気包装ガスは CO2、O2、その他のガスで構成されます。
ただし、改質雰囲気包装機は容器の寿命と成分の保存期間を延長できますが、さまざまな成分の保管環境もそれらの保存期間に影響を与えることに注意してください。改質雰囲気包装の賞味期限は、イチゴ、ライチ、サクランボ、キノコ、葉物野菜などの原材料の種類と鮮度に基づいて決定されます。低バリアフィルムを使用した場合、果物や野菜の賞味期限は長くなります。 0～4℃で10～30日間です。
調理済み食品の場合、雰囲気調整包装後の賞味期限は 20℃以下で 5 ～ 10 日以上です。外気温が低くなった場合、保存期間は0〜4℃で30〜60日です。ユーザーが高バリアフィルムを使用し、その後低温殺菌プロセス (約 80°C) を使用した場合、保存期間は室温で 60 ～ 90 日以上になります。調整雰囲気包装を生物学的保存技術と組み合わせて使用すると、より優れた保存効果が達成され、成分の保存期間が長くなる可能性があることに注意してください。
一般に、雰囲気調整包装技術は、さまざまな種類の食品の鮮度を保持し、食品の賞味期限を延長し、食品の付加価値を高めるために広く使用されています。将来的には大きな市場の可能性を秘めています。ただし、雰囲気調整包装機を使用する場合は、2 つの重要な点を考慮する必要があります。さまざまな食材の賞味期限と鮮度期間をより長く延ばすためには、さまざまなガスの混合比を正確に制御し、さまざまな食材に応じて対応する改質雰囲気包装ガスを充填し、ガスの混合と置換を行う必要があります。
投稿日時: 2023 年 11 月 23 日
